Antiguos orígenes orientales de la cocina extremeña

Plato

6 porciones

Medio

1 hora

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Ingredientes

Caldereta extremeña :

• 1 kg de carne de cordero limpio
• 1 dl de aceite de oliva
• 150 g de cebolla
• 2 dl de vino blanco de pitarra
• 40 g de pan frito
• 3 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 3 pimientos choriceros
• 100 g de hígado de cordero
• sal

Migas del Campo Arañuelo :

• 500 g de pan del día anterior
• 100 g de chicharrones
• 4 dientes de ajo
• 100 g de chorizo
• 2 pimientos encarnados
• 2 dl de aceite de oliva virgen
• 100 g de tocino para hacer torreznos
• comino
• agua
• sal

Frite de cordero de los pastores extremeños con tortilla de pan :

• 1 pierna de cordero deshuesada (1,3 kg)
• 100 g de miga de pan
• 100 g hígado de cordero
• 2 dl de leche
• 1 dl aceite de oliva
• perejil picado
• 100 g de cebolla
• 1 diente de ajo
• 100 g de pimiento rojo
• 4 huevos
• 2 cucharadas de pimentón dulce
• 50 g de pan
• 1 L de vino blanco
• ½ cabeza de ajo y 200 g de patatas

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Preparación

• Caldereta extremeña :
  Poner en remojo con agua templada los pimientos choriceros. Pelar y picar la cebolla. Cortar el cordero en trozos regulares y sazonar. Freír en aceite los dientes de ajo y apartarlos cuando estén dorados.
• En la misma grasa de freír los ajos, sofreír el cordero, la cebolla y las hojas de laurel. Añadir el pimentón, mojar con el vino y continuar con la cocción hasta que reduzca un poco. A parte, hacer un majado con el pan, el ajo frito, el hígado a la plancha y la pulpa de los pimientos choriceros hasta formar una pasta homogénea. Diluir con un poco de agua e incorporar a la caldereta. Poner a punto de razonamiento. Dejar cocer unos minutos más hasta que la carne esté tierna.
• Migas del Campo Arañuelo :
  Cortar el pan en trozos pequeños. Machacar un diente de ajo con sal disolviéndolo con un poco de agua. Con este majado, calar las migas y reservar. En una sartén con aceite freír los tres dientes de ajo. Cuando estén fritos, apartarlos. A continuación, freír el tocino y retirar. Seguidamente, freír los chicharrones y el chorizo. Reservar todo.
• En la misma sartén freír los pimientos sin piel y sin pepita. Cuando estén tomando color, incorporar las migas, remover lentamente hasta que estén bien rehogadas y sueltas. Sazonar todo al final con sal y comino. Servir las migas acompañadas de torreznos, chorizo, chicharrones y los ajos fritos.
• Frite de cordero de los pastores extremeños con tortilla de pan :
  Trocear la pierna de cordero. A continuación en una cazuela dorar los trozos de cordero con el hígado. Incorporar la cebolla, el pimiento picado y el pimentón. Retirar el hígado y reservar. Añadir el vino blanco y dejar cocer.
• A parte, freír el pan y los ajos y añadir el hígado para triturar todo con la batidora con un poco de caldo. Incorporar al guiso, y dejar cocer a fuego lento. Añadir las patatas y terminar de cocer.
• Para elaborar la tortilla de pan, mojamos la miga de pan con la leche, echamos el perejil picado, los ajos picados y los huevos batidos. En una sartén con un poco de aceite, cuajar como una tortilla. A la hora de presentarlo, poner en un plato el frite con triángulos de tortilla de pan.

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