Boeuf Bourguignon a La Julia Child

Preparación

• Preparación de la tocineta
  Quite la piel y corte la tocineta en tiras de 6 mm de ancho x 3,5 cms de largo. Cocine a fuego lento la tocineta durante 10 minutos en una y media taza de agua. Cuele y sequelas. Precaliente el horno a 230º C. Fría la tocineta en el aceite a fuego moderado durante 2 o 3 minutos para dorarlo ligeramente. Retírela con una espumadera y reserve. Precaliente la olla hasta que la grasa esté casi humeando antes de saltear la carne
• Preparación de la carne
  Seque la carne con papel absorbente, si está húmeda no se dorará. Saltéala en la olla por partes, pocos trozos cada vez, hasta que esté dorada por todos los lados. Resérvela con la tocineta. En la misma grasa, dore las verduras en rodajas. Coloque nuevamente la carne y la tocineta en la olla, agréguele la sal y la pimienta y mezcle. Espolvoree con la harina y mezcle para que la carne se reboce ligeramente con la harina. Lleve la olla al horno precalentado durante 4 minutos. Saque del horno y mezcle la carne, vuelva a meterla otros 4 minutos en el horno,esto dora la carne y la cubre con una ligera costra. Retire la olla y baje el horno a 160º C. Agregue el vino y caldo suficiente para que cubra apenas la carne. Añada el concentrado de tomate, el ajo, las hierbas. Deje a fuego lento hasta que hierva. Luego tape la olla y lleve al horno. Deje cocinar en el horno durante 3 o 4 horas. La carne estará lista cuando se pueda picar fácilmente con un tenedor.
• Preparación de las cebollitas
  Caliente la mantequilla y el aceite en un sartén, añada las cebollas y saltee a calor moderado durante 10 minutos, girando las cebollas de forma que se doren lo más uniformemente posible, pero con cuidado de no romper su piel, siendo consciente de que no se pueden dorar todos los lados por igual. Añada el caldo, sazone con sal y la pimienta y añade el bouquet de hierbas. Tape y cocine a fuego lento de 40 a 50 minutos hasta que las cebollas estén perfectamente tiernas, pero mantengan su forma y el líquido se haya evaporado. Retire el bouquet de hierbas.
• Preparación de los hongos
  Caliente la mantequilla y el aceite en un sartén. En cuanto la espuma de la mantequilla ha empezado a desaparecer, indicando que está lo suficientemente caliente, coloque los champiñones. Mueva el sartén durante 4 o 5 minutos. Durante el salteado, al principio los champiñones absorberán la grasa. Después de 2 o 3 minutos la grasa reaparecerá en la superficie y los champiñones empezarán a dorarse. Retirarlos del fuego tan pronto se hayan dorado ligeramente.
• Armado final
  Cuando la carne esté tierna, retírela de la olla y coloquela en un colador sobre otra olla. Lave la primera olla y agregue la carne y la tocineta, reservando la salsa en la otra olla. Coloque encima las cebollitas y los champiñones. Desgrase la salsa y hierva a fuego lento durante 1 minuto o 2, espumando la grasa adicional cuando vaya saliendo. Deberá tener como 2 tazas y media de salsa lo suficientemente espesa para cubrir una cuchara ligeramente. Si es demasiado ligera, cocínela rápidamente. Si esta demasiado espesa, agreguele unas cucharaditas más de caldo. Pruébela cuidadosamente para sazonar. Vierta la salsa sobre la carne y las verduras. La receta puede prepararse anticipadamente hasta este punto.
• Para servir inmediatamente
  Tape la olla y llévela a fuego lento durante dos o tres minutos, rociando la carne y las verduras con la salsa varias veces. Sirva directamente en la olla o sírvala en una fuente rodeado de papas o arroz y decórela con el perejil.
• Para servir más tarde
  Cuando esté frío, cubra la cacerola y guárdela en la nevera. 15 o 20 minutos antes de servir, cocínelo a fuego muy lento durante 10 minutos, rociando la carne y las verduras con su salsa. Sirve como se ha indicado previamente.