Mantou, panecillos al vapor de calabaza

Preparación

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  Elaboración del prefermento:
  
  Mezclar el agua y la levadura, luego agregar la harina junto a la sal, y amasar hasta formar una bolita suave y compacta.
  
  Cubrir con envoplast o meter dentro de una bolsa pequeña. Dejar fermentar 6 horas a temperatura ambiente o colocar en el refrigerador durante 24 horas. Yo prefiero dejar que fermente lentamente en el refri 24 horas.
  
  Esta masa puede guardarse hasta 3 días en el refrigerador. También puedes usar este prefermento para hacer cualquier otro pan.
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  Disolver la levadura en la leche (o mezclar bien con el puré de calabaza), agregar el pate fermente picado en trozos, y el resto de los ingredientes. Amasar muy bien. La masa es baja en hidratación, así que amasamos a mano durante unos 8 minutos, hasta formar una masa lisa.
  
  Formar una bola y dejar reposar tapada durante 1 hora y media a dos horas, hasta que duplique su tamaño.
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  Colocar en una mesa enharinada, y agregar aprox. 1 cucharada de harina y amasar un poco hasta que se integre la harina. Estirar con el rodillo en forma de rectángulo de 4 mm de grosor.
  
  Proceder a enrollar la masa y formar un tubo.
  Cortar la masa con cuchillo en 8 o 9 porciones. Colocar en la cesta, pulverizar con agua y dejar reposar 40 minutos aprox (tapados).
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  Cocer al vapor durante 15 minutos. Una vez que llega a este tiempo no se destapan, se apaga el fuego y se dejan en la vaporera durante 7 minutos más, luego se retira la vaporera de la fuente de vapor, se destapa un poquito para que salga vapor, pero no completamente, y se dejan reposar 3 o 4 minutos. Es mejor que el panecillo entre en contacto con la temperatura ambiente poco a poco, así no se arruga la parte exterior del panecillo.
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  Para hacer el mantou bicolor:
  
  Para 8 o 9 panecillos bicolor, he preparado la mitad de la receta para ambas masas.
  
  Debemos preparar las dos masas por separado. Yo primero amaso la de leche y luego la de calabaza (que suele fermentar más rápido por las enzimas propias de la calabaza)
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  Una vez estiradas ambas masas en forma de rectángulo, se pulveriza una de las masa con agua y encima se coloca la otra masa. Se enrolla y de procede a cortar los panecillos.
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  El resto del procedimiento es igual.