Lavar y escurrir bien las cabezas y cáscara de langostinos o camarones.
Colocar en una cacerola baja la manteca y llevar al fuego fuerte.
Agregar las cabezas y cáscaras y trabajar con cuchara de madera hasta que queden de un color anaranjado.
Aplastarlas bien, machacando con una maza o pisa puré. De esta forma, le darán sabor y perfume al fumé.
Bañar y flambear con el brandy, luego incorporar el vino blanco, dejar reducir y agregar el agua fría.
Espumar a medida que la sedimentación va subiendo la temperatura.
Cuando llega a punto de ebullición, bajar al mínimo y agregar el ajo cortado a la mitad, la piel del limón, las verduras en mirepoix, bouquet garni y la pimienta negra en grano.
En cuanto a la piel del limón, agregar la parte perfumada de la misma.
Dejar reducir con el fuego mínimo durante 1 hora.
Apagar el fuego, dejar reposar 45 minutos, colar a través de un colador chino y enfriar en baño inverso.
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