PASO PREVIO : Separo los hígados de pollo y los dejo con leche en la heladera por espacio de 24 horas. El resto de los menudos de pollo los coloco en una cacerola, con agua, un diente de ajo, media cebolla, sal gruesa a gusto, un cubito de caldo de verdura y unas ramas de perejil, y lo pongo a cocinar hasta que la carne este cocinada y tierna.
PARA LA CEBOLLA CARAMELIZADA : En una sartén, coloco el aceite y la cebollas cortada en trozos no muy chicos ni muy grandes y lo pongo a cocinar a fuego medio hasta que se tiernicen y se transparenten. No tienen que dorarse.
Cuando estan así, le agrego la sal y la pimienta, si es necesario le bajo la llama de la hornalla, o la retiro para que no se queme la cebolla.
Le agrego el aceto balsámico, el azúcar y un chorrito de agua y deje cocinando lentamente hasta que la preparación se torna de un color marrón acaramelado. No le agregué ninguna bebida alcohólica porque la otra preparación lleva cognac.
PATE : En una cacerola, con un poquito de aceite, pongo picado así nomás el morrón o pimiento rojo, la parte blanca de la cebolla de verdeo, los ajos, la cebolla y el apio. Lo pongo a rehogar hasta que se tiernizan las verduras. Antes de ponerme a preparar las verduras, coloqué los hígados de pollo a colar, para sacarle el excedente de leche.
Corté los corazones y las panzas groseramente, y a los cogotes los deshuesé. Cuando las verduras estuvieron tiernas, volqué los menudos y los salteé hasta que cambiaron de color. Cuando la carne se puso de color amarronado le agregué el cognac y lo deje cocinar por 1 o 2 minutos. Salpimenté, le agregué las hojas de laurel, el tomillo, y mezclé toda la preparación y dejé cocinar por unos minutos, si es necesario le puede agregar un poco de caldo de verduras caliente o agua.
Lo dejé cocinar a fuego mínimo hasta que la preparación estuvo bien cocida. Retiro la preparación del fuego y la procesé, en este caso usé el mixer. Agregué las cebollas caramelizadas y mezclé. Lavé bien las hojas de la cebolla de verdeo, las corté en muy fina juliana, y la eché en el paté y mezclé bien. Por último disuelvo la gelatina en un poco de agua natural y lo eché en la preparación y mezclé bien.
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