Pollo de corral en pepitoria a la madrileña

Preparación

• ELABORACIÓN:
  Cortar el pollo en trozos grandes. Hay que limpiarlo muy bien quitándole todas las impurezas y restos de sangre, lo lavamos, lo secamos, le añadimos sal y pimienta frotando para que se peguen, lo enharinamos ligeramente y lo freímos hasta que este dorado, lo ponemos en un colador para que escurra la grasa y reservamos.
  Pelamos la cebolla y la cortamos en juliana, el puerro en rodajas.
• En una sartén ponemos un poco de aceite de freír el pollo, cuando este caliente le incorporamos la cebolla y el puerro (este vegetal no entra en la receta tradicional pero como a mi me encanta el sabor que da a los guisos pues me tomo la licencia y lo añado).
• Cuando empiece a estar trasparente le incorporamos el ajo cortado en láminas, lo doramos y añadimos el vino, dejamos evaporar y pasamos todo el sofrito al vaso de la batidora, trituramos muy bien, que nos quede completamente pasada la cebolla. Colamos por si queda algún resto.
• Ponemos el pollo en una cazuela, le añadimos el sofrito triturado, una hoja de laurel y la pimienta en grano, cubrimos con caldo, tapamos con papel de aluminio y metemos en el horno a 100º una hora. Si lo hacemos en la olla exprés en 20 minutos esta listo.
• Majamos las almendras con las yemas de huevo y el azafrán, lo incorporamos todo a la cazuela del pollo, dejamos que vuelva a cocinar otros veinte minutos como mínimo.
• Cuando pinchemos el pollo y se desprenda del hueso es que esta listo. Le añadimos un poco de perejil muy picado para darle frescor y nos lo comemos como dice la tradición popular "a dos carrillos".