Huevo cocido a baja temperatura con setas de cardo

Preparación

• Lo primero que hacemos es el huevo a baja temperatura, que es lo que más tiempo nos va a llevar. Se trata de cocer el huevo a una temperatura constante de 63º/64º, durante 45 minutos (también podemos cocerlo a 65º/66º durante 40 minutos). Lo más importante, es tener en cuenta que la clara de huevo coagula a 62º, y la yema a 68º. Es fundamental mantener una temperatura superior a 62º para que la yema coagule, e inferior a 68º, para que la clara quede cremosa.
• Si no contamos con un aparato específico (roner) para mantener la temperatura de cocción constante, podemos hacerlo con un termómetro digital de cocina, y un poco de paciencia.
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  Pondremos a cocer el agua, y cuando la misma haya alcanzado los 63º, meteremos los huevos y bajaremos el fuego al mínimo. Si vemos que la temperatura oscila, jugaremos con la misma subiendo un poco el fuego, o añadiendo un chorrito de agua fría al cazo para que baje.
• Pasados el tiempo, sacamos el huevo, y con sumo cuidado (pues el interior estará casi líquido, pelamos el mismo (hay que tener en cuenta que aunque la yema haya coagulado, estará bastante líquida, por lo que es bastante difícil conservar la misma. Prácticamente habrá que cascarlo como si estuviera crudo en vez de pelarlo como si fuera cocido.
• Mientras hacemos el huevo, ponemos una sartén a fuego medio, junto con dos cucharadas de aceite, un par de ajos pelados y aplastados, y unos taquitos de jamón. Aromatizamos el aceite durante unos cinco minutos.
• Limpiamos las setas, retiramos del aceite los ajos y el jamón, y conservamos aparte el aceite, y a fuego muy fuerte, marcamos las setas, primero con el sombrero para abajo, durante tres/cuatro minutos, y luego las damos la vuelta, salpimetamos ligeramente, y añadimos el aceite aromatizado que habíamos reservado. Apagamos el fuego, y dejamos que las setas se terminen de hacer en la sartén con el calor residual.
• Montamos el plato sirviendo las setas en un plato, y en el centro de las mismas, colocando, con ayuda de una espumadera, el huevo cocido, que salamos ligeramente.
  
  Justo cuando los platos ya estén servidos, damos un tijeretazo al huevo para provocar que la yema, que estará sumamente cremosa, vaya cubriendo las setas.