Chipirones en su tinta rellenos de jamón

Preparación

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  Limpia muy bien los chipirones tirando de la "pluma", y corta las patas por debajo de los ojos. Desecha la boca, o pico, ( al ser tan pequeños, con la misma mano.., o si lo prefieres con tijeras ). Retira la piel, las aletas, y enjuaga todo muy bien bajo el grifo, asegurándote de que no quedan restos por dentro.
  Escurre, y seca con papel de cocina.
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  Pica en trozos muy pequeños las patas y las aletas de las chipirones, y también el jamón.
  
  En una sartén con el fondo cubierto de aceite de oliva, añade un par de dientes de ajo picados, y el jamón..., pasa unos segundos, y añade los chipirones troceados.
  Ve salteándolos hasta que se consuma el líquido que sueltan. Escurre con un colador, y pásalos a un bol, donde se añade un huevo, y pan rallado suficiente para que quede todo integrado, y manejable.
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  Rellena los cuerpos de los chipirones con la mezcla, dejando hueco, ya que encogen bastante. Cierra con un palillo.
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  Ahora, ponemos a sofreir cebolla muy picadita en una sartén, y cuando esté un poco hecha añadimos los chipirones previamente enharinados. Doramos todo.
  Añadimos un buen chorrete de vino, en mi caso manzanilla de Sanlúcar, y dejamos que evapore el alcohol.
  
  Vertemos agua hasta practicamente cubrirlos, e incorporamos 1/2 pastilla de caldo de pescado, y 2 o 3 sobres de tinta de calamar. Dejamos cocer unos 15 -20 mts., hasta que veas que la salsa ha tomado consistencia. Prueba de sal.
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  Saca los "chipis" a un plato, y deja enfríen un poco para poder cortarlos mejor. Mientras tanto, cuela la salsa y reserva.
  Córtalos cejados, ya que así el relleno es más difícil que se salga, y disponlos en una fuente, o individualmente en los platos.
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  Salsea ligeramente, y pon el resto de la salsa aparte.
  
  !! Y a disfrutar !!