Brochetas Thai de gambas

Preparación

• Pelamos las gambas y reservamos. Comenzamos con el marinaje, mezclando el zumo de naranja, el cilantro y la menta bien picados, la cayena en trocitos, un poquito de sal y pimienta y el jengibre cortado en trocitos muy pequeños. Hacemos un corte en las gambas de arriba a abajo, pero sin partirlas y las introducimos en el caldo. Tapamos y metemos en la nevera al menos 4 horas.
• Para la espuma de remolacha, comenzamos licuando la remolacha ya cocida. Disolvemos la gelatina en un poco de zumo de la remolacha y vamos incorporando poco a poco la gelatina ya disuelta al resto del zumo. Llenamos el sifón con el zumo y cerramos. Ponemos una carga y agitamos cuatro veces de forma muy enérgica. Metemos en la nevera al menos dos horas. Si no se tiene un sifón, se puede hacer lo mismo pero en el último momento el zumo con la gelatina lo pasaríamos por las barillas de la batidora durante cinco minutos y decoraríamos con una manga pastelera.
• Para la vinagreta, picamos los cacahuetes bien pelados y añadimos el resto de ingredientes y la menta picada muy finamente. Añadimos tres o cuatro cucharadas del resto del liquido donde han marinado las gambas. Reservamos.
• Limpiamos los champiñones y los partimos por la mitad. Sacamos las gambas de la nevera y hacemos las brochetas.Tres gambas y dos mitades de champiñón por cada una. Reservamos.
• Pasamos las brochetas por la plancha bien caliente con un poco de aceite. Un par de minutos por cada lado y listas.
• Para emplatar, situamos tres brochetas por cada plato y con el sifón añadimos un pequeño adorno de espuma de remolacha. Por encima de las brochetas le echamos tres o cuatro cucharadas de la vinagreta y adornamos con una hoja de cilantro y otra de menta. Acompañamos con una salsera para el resto de la espuma de remolacha y que cada uno se ponga la cantidad deseada.
• Un blanco muy afrutado o un rosado abocado le iría muy bien, por ejemplo un rosado del Penedés.