Mona de zanahoria con crema de mascarpone al limón

Preparación

• Precalentamos el horno a 180º.
  
  Batimos 3 huevos y 3 yemas con el azúcar hasta que hagan relieve. Sabremos que la mezcla está lista porque la masa triplica su volúmen, queda de un color amarillo clarito y al pasar la batidora forma algunos relieves.
  Mientras, hervimos tres zanahorias medianas y las dejamos enfriar.
  Las secamos con un trapito y las picamos hasta que obtengamos una masa de zanahoria.
  Añadimos las zanahorias y el coco rallado a la mezcla de huevos y azúcar. Seguimos batiendo.
  
  Añadimos la harina y la almendra a la masa pasándolas por un tamizador procurando trabajar la masa con suavidad, para que el bizcocho de zanahoria nos quede esponjoso.
  
  Aquí aplicamos el truco de siempre: cuando la harina se esconda dejamos de mezclar. Y acordaos de no mezclar la harina y la masa con la batidora. A mano y en formato suave y envolvente.
  
  A parte, montamos las claras con 40 gr de azúcar. Para esta receta deberemos asegurarnos de montarlas hasta que queden fuertes, al punto de merengue italiano que lo llaman. La prueba es girar el cazo y ver como estas no se deslizan.
  
  En este punto añadimos las claras de huevo también de forma suave y envolvente a la masa.
  
  Untamos un molde de unos 24 cm de diámetro con mantequilla y vertemos la masa dentro.
  
  Horneamos el bizcocho unos 30 minutos a 180º y lo dejamos enfriar antes de abrirlo por la mitad. Yo el bizcocho lo hice el día anterior y lo abrí el día siguiente que siempre ayuda porque ya está completamente frío, pero la crema de queso y se mascarpone la he hecho esta misma mañana así la he servido blanca e impoluta.
  
  Recordad que para abrir el bizcocho es mejor emplear un cuchillo grande de sierra.
  
  Primero batimos la mantequilla hasta que nos quede una masa suave, muy parecida a nata. Añadimos el azúcar y la vainilla y seguimos batiendo. Por último, añadimos la crema de queso batiendo hasta obtener una masa suave y homogénea.
  
  Pasamos a realizar el relleno de crema de queso.
  En este caso es importante no utilizar azúcar normal. Picadlo con la picadora para obtener azúcar glacé pues, de lo contrario, notaréis los trocitos dentro de la crema de queso.
  
  Abrimos el bizcocho y lo rellenamos con la crema de queso. Unimos ambas partes y pasamos a hacer el frosting.
  
  Calentamos el zumo de limón con 20gr de azúcar hasta que este quede completamente disuelto. Lo dejamos enfriar.
  
  Mientras, batimos la mantequilla igual que en el paso anterior, hasta que nos quede suave. Añadimos el azúcar y el mascapone y seguimos batiendo. Finalmente, añadimos poco a poco el zumo del limón hasta tener una masa homogénea.
  
  Veréis que queda más suave que el cream cheese debido al zumo de limón. Yo le he añadido el zumo de un limón entero porque quería que quedara suave pero podéis probar con más o menos dependiendo de cómo de ácida os guste.
  
  Untamos la capa superior del pastel con la crema y la dejamos enfriar en la nevera un ratito antes de servir.
  
  Antes de ponerla en la nevera podéis decora