TARTA MOUSSE DE CARAMELO, CHOCOLATE Y CAFE

Preparación

• Para el bizcocho :
  Picamos las nueces y las reservamos. Mezclamos la almendra molida con la maicena, la levadura química, la canela y una pizca de sal y lo reservamos, separamos las yemas de las claras, reservando estas últimas. Batimos las yemas con el azúcar hasta que blanqueen, añadimos la ralladura de naranja y con movimientos envolventes la mezcla de la almendra. Batimos las claras a punto de nieve firme, cogemos un par de cucharadas y las juntamos con la mezcla de yemas para que quede menos denso, luego lo hacemos a la inversa incorporamos la mezcla a las claras con movimientos envolventes cuidando de que no se bajen mucho.
• Por último incorporamos las nueces picadas sin mezclar demasiado. Forramos la base del molde con papel de hornear, engrasamos y enharinamos el interior, eliminando el exceso de harina. Vertemos la masa en el molde e introducimos en el horno precalentado a 180º durante unos 25 minutos o hasta que pinchando salga seco, dejamos enfriar y reservamos.
• Para la Mousse de caramelo :
  En un vaso ponemos las hojas de gelatina en remojo con agua bien fría. Ponemos en un cazo a fuego fuerte el agua, el azúcar y las gotas de limón, y lo dejamos cocer hasta tener un caramelo con tono rubio dorado. Mientras vamos haciendo el caramelo calentamos la nata y la aromatizamos con las semillas de vainilla, una vez caliente la vertemos en forma de hilo sobre el caramelo, muy lentamente y mezclando con una cuchara de madera, una vez incorporada toda la nata obtendremos una especie de toffee. En otro cazo batimos las yemas y vertemos la mezcla de caramelo caliente, poco a poco y sin dejar de remover, procedemos a cocerlo como una crema, cuidando de que no llegue a hervir para que no se corte.
• Una vez tengamos la crema ya espesa, la retiramos e incorporamos las hojas de gelatina hidratadas y secas con un paño de cocina, incorporamos las especias que queramos usar, y dejamos enfriar hasta llegar a los 25º no hace falta que sea exacto, lo importante es que no esté caliente, en este punto incorporamos la nata montada. Lo hacemos en dos veces, en la primera tomamos una pequeña cantidad de nata y la incorporamos mezclando bien a la crema, la segunda vertemos la crema en la nata y vamos incorporando lentamente con movimientos envolventes.
• Almíbar :
  Preparamos un almíbar ligero con el agua, el azúcar y el café soluble, lo ponemos todo junto en un cazo y lo hervimos hasta que el azúcar se haya disuelto completamente, en el último momento añadimos el licor (se puede omitir), dejamos enfriar.
• Mojamos el bizcocho con el almíbar y vertemos la mousse de caramelo encima, alisamos y llevamos al congelador, mientras la mousse coge cuerpo vamos preparando la de chocolate y café.
• Para mousse de chocolate y café :
  Como siempre empezamos hidratando la gelatina en agua fría, mientras tanto calentamos en el microondas los 50 ml de nata líquida y disolvemos el café soluble en ella, fundimos también en el micro el chocolate, cuidando que no se nos queme. Calentamos en un cazo los 75 ml de lecho con los 25 de nata líquida, hasta que hierva, batimos la yema con el azúcar hasta que blanquee, y añadimos poco a poco la leche hervida sin dejar de remover, ponemos de nuevo en el fuego para calentar, apartamos y añadimos el chocolate fundido, el café disuelto en la nata y la gelatina escurrida, mezclamos hasta que quede homogénea, por último añadimos el licor. Dejamos enfriar hasta llegar a la temperatura ambiente. Montamos la nata y la clara de huevo (cada una por su lado) y las incorporamos como siempre con movimientos envolventes. Sacamos la tarta del congelador y vertemos la mousse de chocolate encima, dejamos enfriar en la nevera al menos unas dos horas, pero mejor si la dejamos hasta el día siguiente. Desmoldamos pasando un cuchillo por el aro y decoramos al gusto de cada uno.