Pasta con ajo y setas {con mucho sabor umami}

Preparación

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  Cocinar la pasta siguiendo instrucciones en el paquete. Una vez cocidos colar pero guardar el agua de cocción porque la vamos a necesitar. Ese agua tiene mucho almidón que ayudará que hará que la salsa sea más cremosa. Esto es algo que se debería hacer siempre, guardar agua de cocción.
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  En una sartén u olla grande (yo usé mi olla Le Creusset) calentar el aceite y mantequilla a fuego medio/alto. Puede parecer mucho aceite pero verás que no:
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  Añadir las chalotas y ajo y cocinar durante 2-3 minutos:
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  Trocear las setas de tu elección:
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  Añadir a la olla. Ya verás que rápido disminuye su volumen al ir perdiendo su agua. Mezclar bien:
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  Pasados unos minutos:
• Salpimentar y añadir el romero. Cocinar las setas durante 7-10 minutos, mezclando de vez en cuando hasta que baje su volumen y tomen colorcito.
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  Incorporar el tomate concentrado, el vino y 3/4 de taza del agua de cocer la pasta:
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  Cocinar a fuego medio durante 4-5 minutos. La salsa toma más cuerpo y tiene un aspecto glorioso:
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  Añadir la pasta cocida. Mezclar. Añadir algo más del agua de cocción, ir de a poquitos, según vaya necesitándolo. Yo, quitando la 1/2 taza inicial, añadí como 3 cuartos más:
• Añadir el queso parmesano y termina con el perejil fresco picado y las nueces picados.
• Servir inmediatamente con un poco de copos de guindilla por encima. Es opcional según te guste el picante.