El secreto de la auténtica fondue: ¡descubre las recetas tradicionales de cada región!
La fondue, emblema de las montañas europeas, es mucho más que una receta: encarna la identidad culinaria de regiones enteras. Si tuviéramos que resumir la cuestión de qué es realmente la fondue en pocas palabras, se reduciría a un enorme dilema cultural entre Suiza, Francia e incluso dentro de las propias regiones suizas y francesas... Te explicamos todo y lo más importante ¡te damos algunos consejos para prepararla!
Un origen antiguo
La receta más antigua que se conoce de la fondue data de 1699, y aparece en un libro de cocina de Anna Margaretha Gessner-Kitt, una mujer de Zúrich apasionada por la gastronomía. Según Anthelme Brillat-Savarin, un gran gastrónomo francés del siglo XIX, la fondue era originalmente una receta suiza, mencionada en Physiologie du goû t. En aquella época, esta fondue era diferente de la actual: se hacía con huevos revueltos y queso, y no se servía con trozos de pan para mojar.
Técnicas e ingredientes esenciales
Para que la fondue salga bien, es aconsejable limitar la mezcla a dos o tres quesos para evitar el exceso de grasa o sal. También es importante elegir un vino seco, como un Jacquère o un Roussette, que realzará los sabores del queso y le aportará ligereza.
En cuanto a la preparación, existen varios métodos. La mayoría de las recetas recomiendan calentar primero el vino, pero algunos expertos prefieren empezar en frío para no "asustar" al queso y evitar que la grasa se separe de la mezcla. El quesero Pierre Gay recomienda remover continuamente, con movimientos en forma de ocho, para obtener una textura perfectamente lisa y homogénea.
Variantes regionales: saboyana, friburguesa y francocomtoise
Cada región ha adaptado la fondue a sus quesos locales y a sus gustos específicos:
- Fondue Savoyarde: en Saboya, la receta utiliza una combinación de Beaufort, Abondance y, a veces, Gruyère de Saboya. Algunos añaden Comté para enriquecer la textura.
- Fondue Fribourgeoise (Suiza): Elaborada principalmente con vacherin fribourgeois y agua, se distingue por su textura cremosa y suave. Suele servirse caliente, sin vino, para darle un sabor sutil.
- Franc-Comtoise: Orgullosamente de la región de Franche-Comté, este queso se basa en el queso Comté. Para darle más cremosidad, algunos añaden un poco de queso morbier.
En Suiza, la receta más popular es sin duda el moit'-moit', elaborado con un 50% de gruyère suizo y un 50% de vacherin fribourgeois. Ten en cuenta que la proporción exacta suele variar según las preferencias locales o familiares.
Fondue: un ritual de convivencia familiar
Más allá de sus infinitas variedades, la fondue sigue siendo una experiencia de convivencia por excelencia. En los hogares suizos, cada familia tiene su receta y sus pequeños secretos, pero lo más importante es compartir un momento agradable y reconfortante en familia o entre amigos.
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