Uno por uno tome los limones y rótelos bajo la palma de su mano contra una superficie dura. Pártalos en mitades, colóquelos en una olla que no sea de aluminio, con agua que los cubra. Cocine a fuego medio y cuando empiece a hervir adicione el bicarbonato de soda. Cuando la carne del limón se desprende fácilmente de la cáscara se retiran del fuego y se dejan enfriar.Con la ayuda de una cucharita y teniendo mucho cuidado para no romper la cáscara, retire la pulpa de los limones, coloque las coquitas en un recipiente que no sea de aluminio. Cubra con agua fresca y deje reposar hasta el día siguiente. Cambie el agua y repita la operación dos veces más en el transcurso del día, con el fin de desamargarlos.Las coquitas de los limones deben quedar duronas, pero si están demasiado duras, colóquelas en una olla, cubra con agua fresca y cocine un rato. Escurra el agua y los limones, mida doce tazas del agua de la cocción. Devuélvala a la olla, añada el azúcar y la canela, lleve al fuego. Haga hervir revolviendo con frecuencia para que se disuelva completamente el azúcar. Coloque los limones en el almíbar y continúe cocinando a fuego lento hasta que el almíbar esté espeso.
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