Picar la carne magra usando el disco más fino de la máquina. Cortar en mirepoix las verduras. Afuera del fuego (es realmente importante que esté afuera del fuego en esta etapa de la preparación) en una olla alta, colocar la carne picada, la mirepoix de verduras y las claras.
Mezclar todos los ingredientes y si el consomé está todavía caliente, agregar hielo a la preparación que tenemos en la olla. Si el consomé está frío, no es necesario. Agregar el consomé a la preparación e integrarlo bien con la cuchara de madera.
Recién en este momento llevar la preparación a fuego suave. No puede hervir, ya que de ser así, se enturbiaría.el consomé vá al fuego, no se debe realizar ningún tipo de limpieza, sólo se debe de cuidar que el fuego esté bien suave.
Cuando las verduras, carnes y claras suban a la superficie, apagar el fuego y dejar reposar 20 min. Luego, con un decantador, pasar a un recipiente a través de un lienzo, el cual se coloca en un colador chino. Efriar en baño inverso, dejar que tome sus sabores y presentarlo sólo o con guarniciones.
Este consomé ha de consumirse en el día, y su calentamiento debe realizarse a fuego muy suave. Es muy importante que sólo se calienten las porciones a servir.
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