Brazo de Gitano

Preparación

• Preparamos en primer lugar la crema pastelera. Hervimos la leche con la rama de canela y la piel de limón, reservando 100 gramos. Dejamos reposar unos minutos para que infusione la leche.
  
  Por otra parte vamos a mezclar la harina con el azúcar. Le vamos a incorporar las yemas y la leche en frió removiendo muy bien. Añadimos esta mezcla a la leche templada y ponemos al fuego removiendo hasta que vaya espesando, no dejaremos en ningún momento que hierva.
  
  Retiramos del fuego y añadimos la mantequilla en dados pequeños, batimos energicamente para que se deshaga y dejamos enfriar para usarla posteriormente.
  
  
  Procedemos a la elaboración del brazo de gitano. Vamos a pesar como ya he dicho antes los huevos con cáscara incluida. Le vamos a incorporar el mismo peso en azúcar y la mitad de ese peso en harina. Removemos muy bien hasta que la masa quede bien mezclada y fina.
  
  Vamos a preparar con papel de hornear unos moldes del tamaño de la bandeja del horno aproximadamente, doblando las esquinas del papel para que la masa no se salga y obtengamos una plancha fina.
  
  Sobre ese molde vamos a ir vertiendo la masa, debe de quedar extendida y muy fina, no más de un centímetro. Horneamos a 180 grados durante unos 10 minutos o hasta que observemos que adquiere un color dorado que nos indica que este cocida. Esta operación la vamos a repetir mientras tengamos masa y usando diferentes papeles.
  
  Vamos a tener preparado sobre un papel de hornear una mezcla de azúcar y canela, y por otra parte el recipiente de la crema pastelera.
  
  En el momento que saquemos la lámina del horno se vuelca sobre la mezcla de azúcar y canela, y se despega del papel de hornear. Sobre la plancha de bizcocho todavía humeante extendemos la crema pastelera y rapidamente vamos enrollando. Esta operación la repetimos cada vez que saquemos una plancha o lámina del horno.