Receta del chef koldo rodero, rougie en la alta gastronomia

Ingredientes

• 1 foie gras de pato crudo (500g)
• 20 cl de leche
• 10 cl de nata

Para la ensalada:

• Hojas de mizuna
• Pimienta de sechuang
• Flores silvestres
• Hojas de rúcula
• Bayas de enebro
• Aceite de oliva virgen extra
• Vinagre balsámico de Pedro Ximénez
• Sal maldón

Preparación

• Triturar en el mixer el hígado de pato, la leche y la nata a 50° durante 15 minutos.
• Colar y poner a punto de sal y pimienta.
• Introducir en un sifón con NO2 y pulverizar sobre el nitrógeno líquido.
• Reservar los copos que resulten.
• Hacer una ensalada con el resto de los ingredientes.
• Intercalar la ensalada con los copos de parfait helado.

Preguntas

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