Llenar un cazo de agua y añadir el zumo del limón. Pelar los tupinambos y echarlos inmediatamente al agua con limón. Hervir hasta que estén blandos. Colarlos, hacerlos puré con la batidora, y reservar 80 gr de este puré.
Pincelar los ramequines con aceite de oliva y espolvorear con las nueces picadas. Calentar el aceite de oliva en una sartén, añadir la harina y rápidamente, antes de que la harina se queme, añadir la leche y hacer una bechamel, espesita pero no tanto como la de las croquetas.
En un bol poner el puré de tupinambos, las yemas de huevo, el tomillo, el queso, la piel de limón rallada y una pizca de sal. Añadir la bechamel y remover bien.Batir las claras de los huevos en otro bol, hasta que adquieran consistencia de picos húmedos. Mezclar con el puré anterior, con ayuda de una espátula, tratando de perder cuanto menos aire mejor.
Llenar los ramequines hasta quedarnos a 1 cm del borde, y aplanar con el dorso de una cuchara. Hornear unos 15 minutos, hasta que estén dorados, no se vea húmeda la superficie y al moverlos se vean consistentes.
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