En una olla de paredes altas ponemos parte de la manteca a derretir y le añadimos los ajos previamente majados en el mortero con sal, a una temperatura no demasiado alta puesto que no deben dorarse mucho.
Cortamos el lomo en trozos grandes y lo echamos en la manteca. Añadimos un puñado de orégano y una cucharada de pimentón molido. Le damos unas vueltas cuidando de no quemarlo y agregamos el agua.
Dejamos guisar hasta que la carne esté muy tierna. Podemos usar la olla rápida pero lo más importante es que debemos dejar que se consuma totalmente el líquido y que sólo quede la manteca o quedará grumosa y poco apetecible.
Finalmente, añadimos el resto de la manteca, removemos bien y la colocamos en un recipiente.
El lomo en manteca lo hago igual pero eliminando el pimentón y dejando el lomo entero, sin cortarlo.
Hay quien le pone un poquito de tomillo o un poco de vinagre como al estilo de Vejer de la frontera o al de los montes de Málaga.
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