Últimamente siempre empiezo los panes con autolisis (me han convencido aquí y aquí). La autolisis es un proceso por el que la harina se hidrata para que se rompan las paredes celulares.
Eso hace que luego el amasado sea más sencillo, porque ayuda a formar las cadenas de gluten más fácilmente.
Para eso hay que mezclar el agua con la mitad de la harina de centeno y 200 gr de la harina de trigo. Dejarlo reposar una media hora. Con ese tiempo basta.
Luego incorporar la masa madre y el resto de la harina. Amasar.
Las masas de centeno son muy pegajosas así que hace falta untarse las manos de aceite.
Dejar reposar media hora. Volver a amasar. Dejar reposar otra media hora y hacer estirados y plegados incorporando los frutos secos.
Formar una bola y dejar reposar dentro de un bol bien untado de aceite.
Cuando la masa haya doblado su volumen, sacar del bol y con cuidado de no desgasificar darle forma de baton.
Enharinar un banneton generosamente y poner allí la masa con el cierre hacia arriba.
Meterlo en una bolsa y dejar que suba hasta que doble su volumen.
Mientras, calentar el horno, con la piedra de hornear dentro, a 230º.
Poner un recipiente con agua dentro, para que se forma vapor.
Cuando el pan haya finalizado la segunda fermentación, volcarlo en la pala y pasarlo a la piedra de hornear
Con un spray vaporizar agua en las paredes del horno 2-3 veces durante los primeros 5 minutos. A los 15 minutos, sacar el recipiente con el agua del horno y bajar la temperatura a 190º
Hornear otros 30 minutos, hasta que esté bien dorado y alcance más de 95º de temperatura interior.
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