Pavita a la York

Preparación

• Limpiamos bien la pavita la condimentamos a gusto y le envolvemos con aluminio las alas y las puntas de las patas ( para que no se quemen) y atamos las patas para que no se deforme durante la coccion.
• Inyectamos con una jeringa cognac en toda la carne .Cubrimos las pechugas con las fetas de panceta para evitar que se resequen.Cubrimos con fetas de panceta las pechugas para que no se resequeny colocamos en su interior manzanas y olores de nuestra preferencia.
• Pincelamos toda la pavita con aceite de oliva y la horneamos 30 minutos por kilo ,fuerte la mitad del tiempo y el restante a horno suave.A mitad de la coccion se le quitan los papillot a las patas y las alas para que se doren.
• Se debe bañar en continuacion la pavita con sus jugos para evitar que se rompa la piel y de un feo aspecto en la presentacion.Cuando esta cocida la retiramos del horno y la dejamos enfriar totalmente y la colocamos de ser posible en la heladera hasta el dia siguiente.
• La retiramos y con mucho cuidado deshuesamos solo las pechugas y las fileteamos siguendo la vena de la carne del grosor preferido.
• Colocamos la pavita en la fuente de presentacion y se la levanta desde la parte de atras de las pechugas con una cuña ( triangulo) de tergopol forrado en papel aluminio y se fija con palillos de manera que estos no se vean y la pavita quede bien segura.
• Rellenamos con el arroz hervido el hueco de las pechugas prensandolo bien ya que sera la base de nuestra decoracion.Untamos cada feta de pavita con el pate de foie y le ponemos sobre este una feta de jamon doblada a la mitad y a su vez sobre el jamon media feta de anana y sostenemos con un palillo decorativo armando nuevavente nuestra pechuga es decir que vamos a ir sobreponiendo de arriba hacia abajo las fetas armadas hasta terminar con ambos lados de la pechuga.Cuando terminamos con las pechugas propiamente dichas seguimos la decoracion hacia los lados de la pavita hasta terminar con las fetas.