Muele en la licuadora los jitomates, cebolla, ajos y condimentos. Este es el recaudo. Reservar.
Cortar solo las puntas de los tallos de las acelgas que están obscuras. No le cortes los tallos a menos que estén muy maltratados, pero escoge las que tienen buenos tallos, gruesos, son muy sabrosos. Los tallos no se tiran.
Lavar las acelgas en bastante agua y ponlas a remojar con microdyn 20 minutos. Transcurrido este tiempo, corta las acelgas en 2 o 3 partes todavía dentro del agua. Inmediatamente sácalas con la mano y con el agua que traen colócalas en una cacerola. No le pongas más agua.
Poner una pizca de sal, no mucha. Cuando veas que baja el bonche, con unas tenazas de cocina o con una cuchara, y con cuidado trata de que las acelgas de abajo queden arriba y las de arriba queden abajo, para que se cuezan. Espera un minuto más, y retíralas del fuego. No las sobre cocines. Resérvalas. Lavar la carne rápidamente bajo el chorro del agua y córtala en pedazos no muy chicos. Colocar la carne junto con las alubias en la olla de presión con suficiente agua, sal, media cabeza de ajos, una hoja de laurel y ramita de tomillo Cuece de 10 a 15 minutos desde que agarra presión. Uno nunca sabe si las alubias son nuevas o algo viejas. Entonces a veces se pasan de cocimiento y a veces no. Esta vez, me quedaron muy cocidas.
Si notas que las alubias están muy cocidas, tendrás que poner a cocer las papas y zanahorias en otra olla con el recaudo y las carnes frías, para que las alubias no hiervan más.
En una olla grande donde quepa todo el guisado, fríe el tocino y el chorizo rebanado hasta que el chorizo se vea doradito y agrega el recaudo molido, deja que se cocine muy bien, agrega las papas y zanahorias y un poquito de agua para que se cuezan; añade luego el repollo y deja que cueza, agrega las alubias con la carne y revuelve y deja y por último las acelgas cocidas. Rectifica la sazón y que de un pequeño hervor. Deben quedar caldosas.
Si no usas olla de presión, pon a cocer las alubias con la carne igual pero tardarán más tiempo, tienen que quedar caldosas y la carne suave. Cuando la carne esté suave, las alubias también, sigue el procedimiento.
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