Hacer un fumet con las cabezas del rape, las peladuras de gamba, el puerro limpio, la cebolleta y el tomate, añadir la hoja de laurel; cocer durante 40 minutos quitando la espuma o impurezas de la superficie del caldo y desechándolas.
Una vez que ha pasado el tiempo, sacamos los huesos del rape y la verdura y añadimos las patatas en lonchas gordas y cocemos hasta que estén tiernas; cuando a las patatas les falte un poquito para estar tiernas, añadimos las colas de rape, las almejas, las gambas peladas y los guisantes. Cocemos todo junto unos 8 minutos ó hasta que el rape esté tierno.
Colocamos una sartén con un fondo de aceite de oliva y añadimos los ajos en láminas, salteamos un momento y bajamos el fuego, añadimos el pimentón* y removemos e inmediatamente añadimos un poco de vinagre y un vaso del fumet de pescado, cocinar hasta reducir.
Para presentar el plato, sacaremos por un lado las patatas y haremos una cama con ellas, encima los trozos de rape y repartiremos las almejas y las gambas, por último bañaremos todo el conjunto con el pimentón caliente y serviremos inmediatamente.
El pimentón de la Vera
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