Solomillo de Cerdo relleno al Pedro Ximenez

Preparación

• Ponemos las pasas a remojo en medio vasito de Pedro Ximenez. Limpiamos los champiñones y los cortamos en trozos ó laminados, según nos guste. Ponemos un poco de aceite en una sartén y salteamos los champiñones para que suelten el agua. Reservamos.
• Limpiamos bien de grasa y telillas los solomillos de cerdo y los abrimos en tres, como un libro. Primero cortamos con un cuchillo grande a un tercio del grosor y a lo largo, sin llegar hasta el fondo. Después hacemos un corte a otro tercio del grosor, en el otro sentido. Abrimos el lomo, de manera que quede como un filete.
• Untamos toda la superficie con el foie gras y cubrimos con las lonchas de bacon. Enrollamos y atamos bien cada solomillo, con hilo de cocina. Ponemos al fuego una cazuela y cubrimos el fondo con aceite de oliva. Freímos los solomillos hasta que estén dorados por todos lados.
• Cortamos las cebollas, los dientes de ajo y el pimiento en trozos y los añadimos a la cazuela, rehogamos y añadimos la sal y pimienta. Añadimos la cucharada de harina y removemos. Regamos con el otro medio vaso de Pedro Ximenez y el medio de Fino. Dejamos tapado a fuego medio, una hora. Podíamos haberlo hecho también en el horno.
• Cuando ya están listos, sacamos los solomillos y pasamos la salsa por el pasapurés. Volvemos a poner ésta en la cazuela y añadimos las pasas con el vino y los champiñones. Dejamos cocer 20 minutos y retiramos. Cortamos los solomillos en trozos de tres centímetros más ó menos y acompañamos con la salsa..