Picar a cuchillo en daditos pequeños las gambas crudas. Sazonarlas con una cucharada de cebollino picado, el zumo, el aceite y un poco de sal. Dejarlo macerar en el frigorífico una hora.
Sazonar y enharinar las cabezas de gambas. Freír en aceite de oliva a 140ºC hasta que estén muy crujiente, escurrir en papel absorbente.
Formar con un molde pequeños cilindros de tartar y colocar encima de cada uno una cucharadita de perlas de caracol. Apoyar una cabeza de gamba frita en cada cilindro. Alrededor colocar un cordón de polvo de palomitas que habremos hecho pulverizándolas en una batidora.
Esta receta pertenece al cocinero gaditano Juan Ramón González Higuero, que realiza el conocido blog de cocina De la Vista al Paladar. Juan Ramón González es además profesor de la Escuela de Hostelería de Cádiz y un profundo conocedor de la gastronomía gaditana.
Pocos comentarios habrá de esta receta, cuando las perlas de caracol cuestan 1800€ el kilo, 90€ la lata de 50 gr., yo desde luego ni me planteo hacerla
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