Pan deli neoyorkino

Preparación

• Preparamos la masa de arranque el día antes. Mezclamos la masa madre,la harina de centeno y el agua en un cuenco pequeño,tapamos con film transparente y reservamos.
• Salteamos muy ligeramente las cebollas en el aceite a fuego medio hasta que estén transparentes. Las sacamos de la sartén y dejamos en un cuenco hasta que estén templadas. Las incorporamos a la masa de arranque, volvemos a tapar con film y dejamos a temperatura ambiente hasta que fermente, después dejamos en el frigo toda la noche.
• Al día siguiente sacamos la masa de arranque del frigo una hora antes de hacer la masa. Para hacer la masa ponemos todos los ingredientes en la panificadora y añadimos el agua justa para obtener una masa suave. Conectamos el programa de amasado y dejamos amasar unos 8 minutos.
• Engrasamos un bol grande con aceite de oliva, ponemos la masa dentro y la hacemos rodar para que se engrase toda.Tapamos con papel film y dejamos que fermente a temperatura ambiente durante 1 1/2 a 2 horas o hasta que doble su tamaño.
• Retiramos la masa del bol y dividimos en 2 o 3 partes iguales, dale la forma deseada o pon en moldes engrasados con aceite. Para hacerlos en forma de barra, cubre las bandeja con papel vegetal y espolvorea con semolina o harina de maíz. Coloca las barras sobre el papel y pulverizamos con aceite. Dejamos fermentar la masa unos 90 minutos a temperatura ambiente.
• Precalentamos el horno a 175º para los panes de molde y a 205º para las barras, ponemos la rejilla en posición intermedia, pintamos con el huevo batido y hacemos unos cortes. Horneamos durante 40-45 minutos. Deben tener un tono dorado homogéneo y sonar a hueco al darle un golpecito por abajo. Los sacamos del horno y dejamos enfriar al menos 1 hora antes de cortarlos.