Unas 6 horas antes como mínimo preparamos el poolish, amasamos todos los ingredientes hasta que estén bien mezclados, dejamos fermentar tapado con un film.
Tostar el germen de trigo hasta que tenga un color dorado, una vez frío mezclar con la nuez moscada, la canela y las ralladuras de limón y naranja.
Amasa todos los ingredientes, incluido el poolish, menos la levadura durante unos 15 minutos, después añade la levadura y continúa amasando durante otros 5.
Deja la masa reposar tapada con un paño húmedo durante una hora, o bien déjala bien tapada con un film en la nevera hasta el día siguiente.
Divide la masa en porciones de 250 gramos y forma barras cortas sin mucha punta. Ponlas sobre una tela de lino con bastante harina y tápalas con un paño para que no se sequen durante la fermentación.
Deja que la masa fermente durante dos horas o hasta que doble su volumen. Precalienta el horno a 240ºC y pon en su interior una pequeña olla con paños mojados para generar vapor.
Cuando los panes estén listos para ir al horno haz un corte a todo lo largo de la barra e introduce directamente en la piedra,baja la temperatura a 190º y deja cocer unos 45 minutos.Para saborear este pan nada mejor que un queso suave con un toque de aceite de oliva virgen.
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