Pan rústico con semillas de lino y pasas

Preparación

• Se mezclan todos los ingredientes del prefermento en un envase, se cubre y deja reposar entre 12 y 18 horas. Estará listo cuando se vean burbujas.
• En otro envase se colocan las semillas de linaza con el agua. Se dejan reposar también el mismo tiempo del prefermento. Las semillas absorberán toda el agua.
• Preparación de la masa final :
  En la cubeta de la panificadora o amasadora, se colocan todos los ingredientes: harinas, levadura, sal, prefermento y casi toda el agua (MENOS EL 20%). Se mezcla todo muy bien a baja velocidad durante 4 o 5 minutos. Se continúa amasando a velocidad mediana hasta que el gluten comience a desarrollarse. Alrededor de 5 minutos más.
• Agregar el resto del agua, seguir amasando hasta que todo esté bien mezclado y la masa se vuelva elástica y muy suave. Es una masa muy húmeda y nada manejable, es normal. Está lista cuando al levantar un poco, se estira y no se rompe. Incorporar las semillas de linaza y las pasas, y amasar hasta que esté todo mezclado.
• Colocar la masa en un recipiente engrasado, y dejar levar durante dos horas y media (2,5 horas) cuando lleve una hora y media, con un poco de harina en las manos doblar la masa (como si fuera un sobre) y luego dejar que termine de levar una hora más. Se coloca la masa en una mesa enharinada, se estira cuidadosamente un poco para no sacarle el aire, y se corta en el número de panes que se quieran hacer.
• Colocar cuidadosamente cada pieza en la bandeja donde se van a hornear, espolvorearles un poco de harina, y dejar reposar entre 45 y 60 minutos. Precalentar el horno a 220 ºC.
• Hornear con vapor durante los primeros 8 minutos, y luego durante 20 minutos más aprox. Apagar el horno y dejarlos dentro unos cinco minutos más con la puerta entre abierta. Estarán listos cuando se vean bien dorados. Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.