Se desengrasan bien y se limpian las perdices, se les quitan las vísceras y se dejan unas ocho horas en agua fría. Atar las perdices con un cordel, salarlas y freírlas ligeramente en una cazuela de barro con el aceite. Se retiran las perdices de la cazuela, se corta la cebolla gruesamente y en ese mismo aceite se fríe la cebolla. Estando la cebolla a medio freír se ponen los ajos los granos de pimienta y el laurel. Se ponen de nuevo las perdices, se les añade el vinagre, el vino y la sal. Cocer a fuego lento, cuidando de que la salsa no reduzca. Añadir agua siempre que sea necesario. Cocer durante unas tres horas. Servir frías o calientes.
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