Poner aceite en la olla a presión y cuando esté caliente echar la cebolla y el ajo bien picaditos, el pimiento cortado a tiras y luego a cuadritos.
Dejar que vaya haciendo.
Cuando la cebolla ya esté transparente añadir el tomate previamente rallado, dar unas vueltas al sofrito y dejar unos cinco minutos.
A continuación agregar las alcachofas limpias de las hojas exteriores y las puntas y cortadas en cuatro o seis trozos cada una, el calabacín y la berengena cortados a tacos, así como los champiñones a láminas, remover todo bien y dejar cinco minutos más.
Añadir el arroz, la sal, el colorante y los dos vasos de agua, se mezcla todo bien.
Cerrar la olla a presión y cuando empiece a girar la válvula bajar el fuego y dejar cocer diez minutos.
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