Carne asada en cuero o a la perra - meta

Preparación

• Para esta famosa preparación sanmartinera, se utiliza carne de res: el brazo, la pierna, las costillas, parte de la cadera y la cabeza.
• Se hace el corte de cada presa con el cuero respectivo, se deshuesa hasta dejar sólo la carne. En la presa de las costillas se pica lo que se llama el palo de la costilla en tres partes, procurando no cortar el cuero, esta presa no se debe deshuesar, sólo se saca el cartílago y la punta de pacho.
• Cuando las presas estén totalmente deshuesadas, se corta la carne en lonjas teniendo cuidado de no despegarla del cuero, con el propósito de poder salar y condimentar.
• Se adoba la carne con cebolla picada y sal, en un recipiente hondo, por 2 o 3 horas.Se saca la presa ya condimentada y se forma un zurrón o bolsa con el mismo cuero, amarrándolo con alambre por la parte de abajo y de punta a punta, asegurando un cerramiento uniforme.
• Llevar al horno a una temperatura de 350 a 400° C, por espacio de 4 horas si se trata de carne tierna.