Cómo hacer cordero asado. La receta de mi familia

Preparación

• Cuando el cordero es lechal, lechal, las piezas son muy pequeñas, y los huesos se llevan la mitad del volumen por lo que no creáis que es tanta cantidad. Indudablemente es una buena ración, pero una paletilla de cordero lechal auténtico, no da para dos personas. Con la pierna, al tener algo más de magra, sí pueden salir dos raciones o una y media, que se puede completar con algo de la falda de las chuletas.
• Para hacer este asado para la hora de la comida, mi abuela comenzaba a las 10 de la mañana, pues necesita, prácticamente 3 horas de horno, y ella que entonces tenía un horno de gas, tardaba 4 horas.
• Los hornos modernos podríamos hacer en menos tiempo el asado, pero el resultado no es el mismo, y mi experiencia es que vale la pena hacer el asado muy despacio, a 160º, durante más tiempo que hacerlo a 200º en hora y media y que quede muy reseco.
• Al asarse despacio en sus propias grasas, el cordero queda como confitado, por lo que su textura es mucho más jugosa, y siempre se puede dorar al final. En muchas recetas, lo primero que se hace con el cordero una vez sazonado es untarlo con manteca de cerdo, pero en casa, nosotros no le ponemos nada más que un puñado de sal gruesa y una mínima cantidad de aceite de oliva virgen extra, ni una cucharada para todo el que véis en la foto.
• Se distribuye el cordero en una fuente de horno ovalada, mejor las clásicas de barro, y se añade un vaso de agua y un buen chorro de vinagre de vino blanco.
  También se puede hacer directamente en la placa del horno.
• Se introduce en el horno y se deja asar a baja temperatura. Yo le puse calor arriba y abajo, sin ventilador, a 160º.