Ponemos las lentejas a cocer en una cazuela con abundante agua fría y un chorrito de aceite. Les añadimos sal a mitad de cocción. Transcurridos 20 minutos ya las tendremos cocidas, así que las retiramos y las escurrimos pasándolas por agua fría. Escurrimos muy bien.
En una cazuela ponemos un poquito de aceite y doramos unos dientes de ajo. Los retiramos y añadimos el arroz. Añadimos el doble de agua y sal y dejamos cocer 11 minutos a fuego bajo tapada la cazuela y con el fuego al mínimo. Una vez cocido, lo pasamos por agua fría.
En un bol ponemos las lentejas cocidas, el arroz y le añadimos el resto de ingredientes. Cortamos el tomate en daditos pequeños y los añadimos junto con el pimiento rojo y el pepino troceado cortado a daditos.
Troceamos igualmente la cebolleta y la escaldamos unos segundos en la cazuela con agua hirviendo. La escurrimos y una vez fría la añadimos igualmente. Lavamos muy bien las hojas de lechuga y las cortamos. Las incorporamos a la ensalada
El aguacate lo cortamos por la mitad y vaciamos la carne con una cuchara. Lo troceamos a cuadraditos y los ponemos con zumo de limón en un recipiente para que no se oxiden. Lo incorporamos a l recipiente de las lentejas junto con el zumo. Aliñamos con sal, vinagre y aceite de oliva y removemos con cuidado para no romper las lentejas.
Dejamos en la nevera para enfriar. Por último pelamos el mango y lo troceamos a cuadraditos colocándolo por encima de la ensalada para decorar.
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