Pollito picantón en pepitoria

Preparación

• Cocemos los dos huevos 10 minutos en una cazuelita cubiertos de agua. Sacamos, pelamos y separamos las claras de las yemas.
• Partimos el pollito por la mitad y lo salpimentamos. Pasamos por harina. Los freímos a fuego fuerte en una sartén con aceite hasta dorarlos por los dos lados. Los reservamos.
• Colamos el aceite de haber frito el pollo y en él freímos las rebanadas de pan hasta dorarlas. Las reservamos.
  
  Añadimos la cebolla picada y los dientes de ajo a la sartén con el mismo aceite y dejamos que se poche. Espolvoreamos un poco de sal. Una vez pochados se lo añadimos al pollo que estará en la olla. Agregamos el vino blanco y dejamos que hierva unos minutos para quitarle el alcohol.
• Tostamos el azafrán en una sartén caliente sin aceite y lo ponemos en el mortero junto con las almendras tostadas sin piel, las rebanadas de pan tostado y las yemas de huevo. Machamos todo bien. Incorporamos este majado a la olla. Removemos y agregamos caldo. Probamos de sal.
• Procuraremos que quede cubierto con la salsa, de manera que si hace falta añadirle más agua, se la añadimos. Cerramos la olla y y cuando suban las 2 rayitas contaremos 15 minutos. Si lo hacemos en cazuela normal lo tendremos unos 45 minutos. Transcurrido ese tiempo, esperamos que bajen las rayitas de la válvula para poder abrir la olla.
  Presentamos el pollo espolvoreando por encima las claras de huevo picadas y almendra laminada tostada.