Ragout de jabalí estofado

Preparación

• Comenzamos limpiando bien el jabalí y cortándolo en trozos un poco más grandes de un bocado. Lo ponemos en un bol grande junto con un poco de orégano, un poco de romero y el cebollino picado. Añadimos la cuchara de mostaza y picamos muy finamente el ajo. Mezclamos todo bien e incorporamos las cuatro cucharadas de aceite y un poco de sal y pimienta por encima. Tapamos y metemos en la nevera al menos 4 horas, aunque es mejor dejarlo como mínimo una noche.
• Sacamos el jabalí de la nevera y enharinamos los trozos. Los sofreímos en una olla mediana con un poco de aceite a fuego medio para sellar la carne. Incorporamos entonces la cebolla cortada en trozos más bien grandes y rehogamos un par de minutos. Cuando la cebolla esté dorada, añadimos entonces el vaso de vino de Oporto y rehogamos. En un par de minutos el vino ya se habrá consumido prácticamente. Añadimos un litro de caldo de carne y bajamos el fuego al mínimo y tapamos.
• Iremos removiendo de vez en cuando y vemos como la salsa va reduciendo, si fuese necesario podemos añadir un poco más de agua. Dejaremos así tres horas, hasta que la carne esté muy tierna y se parta con el tenedor.
• En una olla con abundante agua y sal, ponemos la zanahoria cortada en bastoncitos, el brócoli en arbolitos y
  los espárragos trigueros. Dejamos que hierba el agua y dejamos cuatro minutos para que queden un poco al dentes. Escurrimos bien. En una sartén derretimos las dos cucharas de mantequilla y salteamos las verduras ya escurridas durante un par de minutos.
• Para emplatar situamos el ragout de jabalí en el centro con un poco de salsa y situamos las verduras al rededor. Espolvoreamos con un poco de perejil y decoramos con una rama fresca de tomillo o un poco de cebollino.
• Dada la potencia del sabor del plato, necesitamos un vino con cuerpo, por ejemplo un buen Priorat, que con la mineralidad que aporta, encajará perfectamente con las notas especiadas del plato.