Ravioles de sesos y verdura

Preparación

• A las plantas de espinacas le saco solamente las hojas y las pongo a lavar bien para sacarle la tierra y me fijo de que no estén feas. Después de estar bien lavadas las escurro. Pongo una cacerola con 1 dedo de agua y sal gruesa y espero que rompa el hervor, echo las espinacas hasta que esten tiernas sin que pierdan el color.
• Los cuelo y los exprimo bien, las reservo en el colador hasta el momento de usarlo. A la acelaga le corto las partes blancas del medio, lo que sería el tallo, no los uso en esta preparación.
• Lavo bien las hojas y las escurrro bien, las cocino igual que las espinacas, después de cocinadas las exprimo y las reservo hasta el momento de usarlos. Si no desea hacerlo con verduras frescas puede usar 2 bolsitas de espinacas o de acelga o una y una cada de 400 g congeladas.
• Al seso lo herví antes con agua, sal gruesa, 1 hoja de laurel y una rama de perejil hasta que esté cocido. Lo dejo enfriar en el agua de la cocción hasta el momento de usarlo.
• En un bol coloco las espinacas y acelgas exprimidas, pelo el seso, para sacarle la parte negra y le retiro la piel que la recubre, agrego un huevo, el diente de ajo, sal, pimienta, nuez moscada, y orégano seco. Y lo proceso con ayuda del mixer o minipimer o con la procesadora. Antes se pasaba las verduras y el seso por la picadora de carne manual. Antes yo procesaba la verdura y al seso lo picaba a cuchillo.