Risotto de gambas y almejas al perfume de naranja y menta

Preparación

• Dejamos abrir las almejas en una paella sin agua ni aceite. Reservamos.
  Limpiamos y pelamos las gambas, reservando las cabezas. Reservamos.
• Trituramos la cebolla y el ajo y los ponemos en una cazuela junto con las cabezas de las gambas y sofreímos. Echamos un vaso de vino y lo dejamos cocer durante 8 minutos.
• Lo trituramos todo y lo pasamos por el colador chino. Ponemos el resultante en una cazuela y añadimos el arroz. Removemos.
• Cuando el arroz empiece a dorar le añadimos el otro vaso de vino y mezclamos.
  Cuando se evapore el vino, continuamos la cocción añadiendo cucharones de fumet, dejándolos reducir todo sin dejar de remover y añadiendo fumet mientras sea necesario. Así unos 16 o 18 minutos. Es importante evitar un exceso de líquido, pero tampoco debe quedar seco, por lo tanto, si hace falta, le añadimos más líquido.
• El risotto debe quedar atado, es necesario que el arroz arbóreo suelte, poco a poco, el almidón. Se puede añadir una cucharada pequeña de tomate frito por darle color. Cuando queden unos 4 minutos por acabar la cocción, añadimos las colas de las gambas limpias, las almejas y algo del zumo de la naranja. Corregimos de sal y pimienta.
• Lo tapamos y lo dejamos reposar un minuto. Servimos.