Ropa vieja vegetariana

Preparación

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  Cortamos la cebolla en tiras largas y los ajos en trozos grandes. Con la ayuda de unas tijeras picamos el pimiento seco también en tiras.
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  En una cazuela honda ponemos suficiente aceite de oliva como para que cubra el fondo, y a continuación ponemos los ajos y la cebolla y las tiras de pimiento seco a freír. Cuando justo comiencen a dorarse el ajo y la cebolla añadimos los trocitos de patata.
  
  Si nos quedaron muy grandes de vaciar las patatas de la anterior receta, los cortamos por la mitad para que no tarden mucho en hacerse. Añadimos ahora un poco de sal.
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  Cocinamos durante unos minutos, removiendo ocasionalmente para que no se peguen los ingredientes pero dejando que las patatas se doren.
  
  Cuando veamos que éstas empiezan a tostarse añadimos también los champiñones cortados en láminas y tras darle un par de vueltas, los garbanzos.
  
  Bajamos el fuego a media potencia y lo dejamos cocinar un par de minutos, removiendo de cuando en cuando. Incorporamos ahora las espinacas frescas y removemos bien para que se mezclen con el guiso.
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  Volvemos a bajar el fuego, esta vez al mínimo. Espolvoreamos por encima una pizca de tomillo, un puntito de pimentón picante (no mucho, porque la intención no es que la receta pique si no intensificar el sabor) y una pizca más de sal.
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  Dejamos cocinar el guiso unos 2 o 3 minutos removiendo ocasionalmente.
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  Batimos ahora en un bol el huevo y la clara de huevo. (Opcionalmente podemos añadir un chorreón de leche para darle más volumen). Vertimos los huevos batidos en el guiso y volvemos a subir un poco el fuego.
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  Removemos sin parar hasta que todo el huevo esté bien cuajado.
  Cuando finalmente el huevo esté cuajado, ya tenemos el plato listo.
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  Es un plato muy consistente por lo que es aconsejable plantearlo como plato único y quizá no sea la mejor opción para salir corriendo a trabajar. Pero para un almuerzo de domingo perezoso va fenomenal.
  
  ¡Qué aproveche!