Sacamos los filetes de la trucha y limpiamos de espinas. La espinas, las ponemos a hervir 15 min. en 1 litro de agua para hacer un fumé y mientras.
Colocamos las lonchas de atún cubriendo levemente los filetes los cuáles, enrollamos y sellamos con palillo de dientes. No poner sal, el atún le da el necesario. Lo pasamos por el pan rallado y freímos vuelta y vuelta. Reservar en plato con papel absorvente.
En misma sartén con 2-3 cdas. de aceite se fríen la mitad de perejil, de ajos, y de almendras. Se tritura con las otras mitades y todos los demás ingredientes de la salsa. Volcar todo el triturado en la sartén y dejar un par de minutos para que cuaje.
Echar la salsa en los platos correspondientes y colocar sobre ella los rollitos de trucha. Adornar con las huevas de lumpo y ramito de eneldo fresca. Lo acompañamos con un vino blanco bien frío, por ejemplo, un Rueda.
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