ELABORACIÓN Marcamos la ventresca o el atún (cortado en taco rectangular o en forma de carpacio) por los cuatro lados y reservamos en frío, para poder cortar luego.
Para la vinagreta: Cogemos el zumo de una naranja y le ponemos una cucharadita de café de pasta de mijo, una cucharada sopera de vinagre de manzana, cebollino picado, un poco de sal y dos cucharadas de aceite (0.4 acidez), batimos suavemente hasta disolver el mijo. Rayamos la hueva de maruca con un rallador microplane.
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PRESENTACIÓN Cortamos los dados de ventresca y luego en lonchas a la larga. Después cortamos cuadrados para que se vea marcada por los dos lados y cruda en el centro. Disponemos cuatro trozos de ventresca superpuesta en un plato hondo con la vinagreta alrededor. Terminamos con los brotes de hojas en un lado, la hueva de maruca rallada por encima y la sal maldon.
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