Ponemos la taza de quinoa y las dos tazas de agua en un cazo y hervimos 12 minutos, mas o menos, lo que tardará en crecer la quinoa y absorber el agua. Mientras picamos la cebolla, la zanahoria, el calabacín y los champiñones.
Ponemos aceite en una sartén, echamos la cebolla, la doramos un poco, añadimos la zanahoria, se deja unos 5 minutos a fuego medio y añadimos el calabacín y los champiñones.
Si ya tenemos las acelgas cocidas, las añadimos al final y salteamos todo junto. Lo salpimentamos, le añadimos las especias y y la sal y reservamos hasta que la quinoa esté.
En un bol, ponemos los tres huevos y el queso de cabra desmenuzado y batimos bien.
En la sartén donde tenemos las verduras, ponemos la quinoa, si le queda algo de agua la escurrimos y la ponemos en la sartén a saltear un par de minutos.
Cogemos una fuente de cristal o un recipiente de horno, y echamos la mezcla de verduras y quinoa, le ponemos el huevo con la mezcla de queso de cabra por encima, y luego el queso rallado y las nueces picadas.
Metemos en el horno precalentado a 180ºc, y dejamos unos 20 minutos, hasta que haya cuajado y el queso esté dorado.
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