Bacalao con pil pil de pieles y ajos tiernos

Entrante

1 porciones

Medio

25 min

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Ingredientes

• 4 raciones de morro de bacalao de 160 a 180 g
• 12 ajos tiernos
• 250 g pieles de bacalao
• 500 cl aceite de oliva
• 350 cl de agua
• 40 g almendra laminada

Preparación

• Colocamos en una cazuela el aceite, con el agua, las pieles, también añadiremos la parte verde de los ajos tiernos, nos darán un toque de color y un sabor excelente.
• Este conjunto se deberá tener durante unas tres horas a fuego muy lento y sin que llegue a hervir, para poder aprovechar la gelatina de las pieles al máximo, una vez transcurrido este tiempo.
• Extraemos las pieles de bacalao y triturar todo el conjunto en un procesador de alimentos. Pasamos por el chino y reservamos.
• Ponemos una olla con agua a hervir, escaldamos los ajos tiernos durante 1 minuto, extraemos y refrescamos, para cortar la cocción y realzar su color, en el momento de servir.
• Los marcaremos con muy poquito aceite, vuelta y vuelta, para darles un ligero color en cada lado.
• Por último ponemos una sartén antihaderente a fuego vivo, con unas gotas de aceite de oliva y colocamos el bacalao con la piel hacia abajo unos 3 minutos, y justo antes de servir, marcamos por la otra cara.
• Colocamos el bacalao en el centro de un plato ondo, encima los ajos tiernos, alrededor unas láminas de almendra tostada, y la salsa tibia.

Javier zgz

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