Triturar, moler, machacar, aporrear o batir las carnes de aguacate y de cangrejo, por separado. Añadir una cucharada de mayonesa a cada uno e integrar bien. Salpimentar y mezclar una vez más.
En un cazo, calentar el jerez con igual parte de agua y disolver bien la gelatina escurrida, que ya estará hinchada.
Dejamos templar un poco pero sin que llegue a solidificarse, mientras.
Montar las claras a punto de nieve con un poco de sal, y añadir la mitad a cada una de las cremas, sin batir, mezclando con una espátula para que no se bajen.
Añadir el jerez con la gelatina disuelta y mezclar a las cremas, recordando que no se debe batir.
Llenar los vasos con capas superpuestas de una y otra crema, y meter en la nevera una hora al menos.
También podríamos servir las mousse en forma de pastel: Para ello las montamos en un molde engrasado con aceite de oliva, y para desmoldar lo calentaremos al baño maría un minutillo.
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