Patatas con alioli casero

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Entrante

6 porciones

Medio

55 min

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El otro día preparé una receta de caballas en aceite caseras, con salsa verde. Pues el aceite en el que maceré las caballas, lo guardé en el frigorífico, y es el que hoy usaremos para esta receta. La verdad, es que salió con un sabor maravilloso, ya que el aroma y la grasa que quedó en suspensión de las caballas en el aceite, junto con el sabor de los granos de pimienta, el ajo y el laurel, era especial.

Ingredientes

• 1 kg de patatas
• 1 huevo
• Zumo de limón
• Vinagre
• Perejil
• 1 diente de ajo
• Sal
• 350 ml de aceite de oliva. Yo mezclo, suave e intenso, pero vaya, al gusto.

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Preparación

• Pues bien, ponemos en una olla con agua hirviendo, laurel y abundante sal, las patatas a cocer a fuego lento. Como unos 45 minutos. Cuando estén listas, apartamos y dejamos atemperar. Cuando estén templadas, pelamos y cortamos a gajos.
• Ponemos en un mortero, el ajo picado con un poco de sal y lo empezamos a machacar, añadimos el perejil picado pequeñito y seguimos machacando. Cuando empiece a formarse una pasta, añadimos el huevo, a temperatura ambiente y empezamos a dar con la varilla. Iremos añadiendo el aceite como un hilillo, y pararemos de añadir mientras se va incorporando al huevo y va emulsionando. Para que os hagáis una idea el tiempo total es de unos 10 minutos de varilla. Lo digo para que no os desaniméis y para que calculéis la velocidad al incorporar el aceite. Siempre en un hilillo.
• Cuando veis que la textura del alioli, va siendo más densa, aproximadamente, cuando hemos incorporado la mitad del aceite, añadimos, sal, vinagre y un chorrito de limón y seguimos añadiendo el aceite. Iremos probando y rectificando, tanto de sal como de vinagre y de limón. Es importante que quede un poco más fuerte de lo normal, ya que la patata es sosa y anula mucho los sabores, pero solo un poco.
• Cuando veamos que hemos añadido todo el aceite y que no liga más. Lo ponemos en un baso de batidora y con la varilla, como si estuviéramos en la película de la conquista del fuego, o sea, con el mango entre las palmas de manos, moviendo una hacia delante y la otra hacia atrás simultáneamente, y haciéndolo girar (como si estuviéramos encendiendo un fuego con dos palitos en una tribu del Amazonas), conseguimos que el alioli tome la textura adecuada. Veremos que el sabor a huevo, es mucho más potente, ya que hemos añadido mucho menos aire que la batidora, y lo hemos alterado en menor medida.
• Ahora ponemos el alioli por encima de las patatas y metemos en el frigorífico. 1/2 hora antes de comerlo lo sacamos y dejamos destapado, para que atempere y se incrementen los aromas y sabores. No hay color entre las salsas de mayonesa y alioli levantadas a mano que con batidora. Y de las de bote ni digamos, por dios.
• Consejo: Aquellos, a los que se le repita el ajo, podéis quitarle el germen de dentro. Así eviataréis ese sabor tan intenso. Solo es un consejo, no más.

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