Saba oshi sushi - Sushi prensado de caballa

Preparación

• Has de preparar este plato con uno o dos días de antelación. Pon los filetes de caballa en una fuente y cúbrelos de sal completamente. Dejalo una noche en la nevera.
• Lava el arroz con agua en un colador hasta que ésta salga clara.Poner el agua y el arroz en un cazo. A continuación, poner a hervir al máximo hasta que el agua hirviendo esté a punto de salirse.
• Una vez llegados a este punto, apaga el fuego. En caso de quedar todavía agua, ponlo al mínimo un poco más de tiempo.Una vez apagado el fuego, deja reposar unos 10 minutos. Durante todo el proceso de cocción y reposo del arroz, preferiblemente la tapa no deberá ser retirada.
• Una vez pasados los 10 minutos, retira la tapa y dejalo reposar de 5 a 10 minutos más.Mientras tanto, poner a calentar la sal, el azúcar y el vinagre de arroz.Una vez cocido el arroz, colocalo en un cuenco. Acto seguido rociálo con el sirope recién preparado. Mezclar poco a poco hasta que el arroz quede bien empapado de él.
• Una vez acabada la preparación del arroz, se deja tapado con un trapo húmedo para que no se reseque hasta que se enfríe.Ahora saca la caballa del frigorífico y retirale la sal con un papel de cocina absorbente. Con unas pinzas cuida de quitarle las espinas y retira el resto de la sal con vinagre de arroz. Quitale la piel con los dedos, con tacto, de manera que la carne quede intacta.
• Pon un filete, con la cara que tenía la piel adherida hacia abajo en un molde especial de hako sushi mojando las paredes de madera con vinagre de arroz o en una fuente rectangular de 25 x 7 x 5 centímetros, más o menos, forrado con una lámina de plástico de cocina, que permita envolver el contenido del molde. Llena los rincones vacíos con los trozos de los demás filetes, hasta que el molde esté lleno.
• Añade ahora el arroz al molde, cuidando de prensarlo con los dedos sobre la caballa. Envuelve la lámina de plástico sobre el arroz y ponle un peso encima; deja que repose una hora en un lugar fresco fuera de la nevera.Transcurrido ese tiempo, retira el arroz y la caballa del molde con cuidado, desenvuelvelo y córtalo en porciones rectangulares con un cuchillo muy afilado, que has de secar con un papel o un paño untado en vinagre tras cada corte.Sírvelo acompañado con pequeños cuencos de salsa de soja japonesa.