Ponemos en un bol la zanahoria, el agua, el azúcar o edulcorante y el aceite. Lo mezclamos bien hasta que quede amalgamado y reservamos.
En otro bol, ponemos el resto de ingredientes: avena, harina, sal, nueces troceadas y el jengibre confitado picado en tiras pequeñas.
Añadimos a este bol el contenido del primero y lo mezclamos bien hasta que quede una masa muy pegajosa y uniforme.
Ahora damos forma a las galletas. Para ello, hay que remangarse, retirar anillos y otros estorbos, y preparar un cuenco con agua limpia junto a la mesa de trabajo.
Nos mojamos [bien mojadas] las manos, y con una cuchara sacamos una porción de masa. Hacemos una pelotita con las manos, y la aplastamos. La colocamos en la placa de horno y continuamos hasta acabar con la masa o llenar la placa. Si tenemos siempre las manos mojadas será fácil trabajar esta masa, de lo contrario se pegará como un demonio y no habrá forma de hacerse con ella.
Horneamos entre 15 y 20 minutos a 180º y dejamos enfriar en una rejilla.
Guardamos en un recipiente hermético para conservarlas.
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