Pistachos en seis texturas (ferran adriá)
Ingredientes
4
Para la leche de pistacho verde :
Para la crema de leche de pistacho verde :
Para el molde de pistacho cáscara de crema de pistacho verde :
Para los esféricos molde de pistachos crudos :
Para el praliné de pistacho :
Para el molde de pistacho crudo de crema de praliné de pistacho :
Para el agua de coco lápiz :
Para la gelee de coco lápiz :
Para el molde de pistacho crudo gelee de coco lápiz :
Para el helado de trufa :
Para los pistachos tostados :
Para los pistachos tiernos repelados :
Para el aceite ahumado :
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Preparación
Preparación25 min
Cocción25 min
- Triturar en un vaso americano el agua mineral con el pistacho verde y la sal. Disponer en un recipiente de Paco Jet y congelar por espacio de 24 horas. Pasar dos veces por el Paco Jet la leche de pistacho verde congelado, para que quede bien fina. Congelar 8 horas.
- Desmoldar y reservar en un recipiente hermético con papel sulfurizado en el congelador. Mezclar el agua con algin en el vaso americano y triturar hasta que algin se haya disuelto totalmente en el agua. Guardar en la nevera durante 12 horas para eliminar el exceso de aire. Mezclar el gluco con la crema de pistacho con unas varillas. Llenar los moldes de pistacho crudo con la crema de pistacho verde, dando un relieve redondo en la parte superior. Congelar 8 horas. Desmoldar y reservar en un recipiente hermético con papel sulfurizado en el congelador. Sumergir los pistachos en el baño de algin durante 1 minuto, por un lado y 30 segundos el otro. Sacar con mucho cuidado del baño de Algin y limpiar en agua fría. Disponer los pistachos esféricos en un recipiente, cubiertos con el aceite pistacho verde.
- Guardar en la nevera. Reservar para el servicio. Triturar bien fino con un vaso americano pasar por un colador fino. Reservar en un recipiente en la nevera. Llenar los moldes de pistacho crudo con el praliné de pistacho, dando un relieve redondo en la parte superior. Congelar 8 horas. Desmoldar y reservar en un recipiente hermético con papel sulfurizado en el congelador.
- Cascar y sacar el agua del coco. En la mitad de la leche de coco diluir el agar agar y llevar a ebullición. Espumar para sacar las impurezas. Añadir la gelatina previamente puesta en remojo y mezclar el resto de la leche. Dejar reposar. Llenar los moldes de pistacho crudo con la gelee de coco con la ayuda de una jeringuilla con boca estrecha. Dejar reposar 2 horas. Desmoldar y reservar en un recipiente hermético con aceite de pistacho.
- En 1/3 de jugo de trufa mezclar con una barilla el estabilizante. Llevar en un cazo al fuego hasta 76ºc. Fuera del fuego añadir el resto del jugo y la xantana, triturar con un túrmix, añadir el resto de ingredientes. Volver a dar un golpe de túrmix. Enfriar. Pelar y reservar los pistachos. Antes del servicio, tostar los pistachos en el horno. Picar 4 pistachos y reservar el resto. .
- Sacar los pistachos de la cáscara con la ayuda de un cascanueces procurando no romperlos. Repelarlos y guardarlos en la nevera. Guardar la cáscara de pistacho verde. Ahumar el aceite en la ahumadora por espacio de 8 horas.
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