Pistachos en seis texturas (ferran adriá)

Ingredientes

Para la leche de pistacho verde :

• 500 g de agua mineral
• 250 g de pistacho verde pelado
• 7 g de sal

Para la crema de leche de pistacho verde :

• Leche de pistacho verde

Para el molde de pistacho cáscara de crema de pistacho verde :

• Crema de pistacho verde
• Para el baño de Algin
• 500 g de agua
• 25 g de ALGIN

Para los esféricos molde de pistachos crudos :

• 200 g de crema de pistacho verde
• 6 g gluco molde de pistachos crudos
• Aceite de pistacho verdeBaño de Algin

Para el praliné de pistacho :

• 500 g de pistacho verde pelado
• 200 g aceite de pistacho verde
• 7 g de sal

Para el molde de pistacho crudo de crema de praliné de pistacho :

• 200 g praliné de pistacho

Para el agua de coco lápiz :

• 1 Coco lápiz (300 g de leche)

Para la gelee de coco lápiz :

• 100 g agua de coco lápiz
• 3 g de agar agar
• 2 h de gelatina cola de pescado

Para el molde de pistacho crudo gelee de coco lápiz :

• gelee de coco lápiz

Para el helado de trufa :

• 180 g de jugo de trufa
• 5 g de estabilizante
• 18 g de aceite de trufa
• 8 g de trufa picada
• 2 huevos
• 3 g de xantana
• 2 g de sal
• 1 gota sorbitol

Para los pistachos tostados :

• 12 pistachos

Para los pistachos tiernos repelados :

• 16 pistachos tiernos

Para el aceite ahumado :

• 100 g de aceite de girasol