Poner en un cazo el ruibarbo cortado, el azúcar y el agua, y llevar a ebullición. Cuando rompa a hervir, añadimos la ralladura de naranja, cubrimos, reducimos el fuego y cocemos 10 minutos o hasta que este muy blando y espeso. Dejar enfriar.
En un cazo mediano y fuera del fuego, mezclamos la sal, la maizena y el azúcar.Verter la crema de leche gradualmente, batir y asegurarse de que se mezcla bien con la maizena. Continuamos añadiendo los huevos y la leche de coco, batir para que quede homogéno.
Poner el cazo a fuego medio y continuar removiendo hasta que la crema empiece a burbujear, unos 5 mins, entonces reducir el fuego al mínimo, y sin dejar de remover, seguir cociendo 1 min. Sacar del fuego y pasar inmediatamente por un colador. Dejar enfriar completamente.
Triturar las galletas de canela y con ellas rellenar 4 o 6 tarros o moldes. Encima poner la crema de coco hasta que llegue a los 3/4 del tarro y culminar con unas cucharadas de compota de ruibarbo.
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