Los garbanzos deben estar en remojo desde la noche anterior, con agua caliente.Comenzamos lavando los callos. En abundante agua, con un buen chorro de vinagre y un poquito de harina. Removemos bien con las manos, escurrimos y lavamos de nuevo solo con agua.
Posteriormente, los ponemos solos en una olla cubiertos de agua. Cuando comiencen a hervir, los escurrimos y los volvemos a lavar. La limpieza de los callos es muy importante para evitar sabores u olores que nos puedan estropear del plato.
Una vez que hemos completado el proceso de limpieza, los ponemos de nuevo en la olla express cubiertos de agua nueva junto al chorizo, morcilla, laurel, cebolla -a la que pincharemos los clavos de olor-, panceta, zanahoria, un poquito de sal y un chorrito de aceite de oliva. Cerramos la olla.Desde que comience el pitido de la olla los tendremos 15 minutos cocinándose.Pasado este tiempo abrimos la olla y añadimos los garbanzos. Dejaremos transcurrir otra vez 15 minutos.
Durante el guiso de los callos preparamos un sofrito con la media cebolla y el pimiento picado muy pequeñito a los que añadiremos cayena al gusto del picor de cada uno.
Una vez que ha terminado el guiso, sacamos los chorizos, la morcilla y la panceta de la olla y los cortamos en trozos que añadimos al sofrito, junto a un poquito de pimentón y harina para espesar la salsa.
Añadimos todo esto a la olla y dejamos cocer dos minutos todo el conjunto para que ligue la salsa y ya están listos para comer.
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