Lo primero que tenemos que hacer es un caldo, en este caso, lo que pretendemos en un arroz con exclusivo gusto a carabinero, por lo que el fumet o caldo lo haremos sólo con carabineros, sin utilizar ningún otro pescado. Para hacer este caldo "le cortamos la cabeza" a unos cuantos carabineros, no a todos, algunos los reservamos enteros, los pelamos, dejando solo el final de la cola.
Con las cabezas y las cascaras hacemos el caldo, añadimos una cebolla partida por la mitad, dos dientes de ajos , 20 minutos de cocción será suficiente.En una paellera alta pochamos unos dientes de ajo , una cebolla, partiendo de un aceite de oliva en frío.
Refreímos los carabineros, los que no tienen cabeza y los enteros, una vez refritos, y han dejado su sabor en el sofrito, los retiramos y los añadiremos cuando falten 5 minutos para concluir el arroz.
Agregamos el arroz al sofrito, refreímos el conjunto.Ahora es el momento de añadir el caldo de carabinero que teníamos reservado,aproximadamente, tres veces el volumen de arroz, no olvides que queremos hacer un arroz caldoso y meloso, no una paella.
Agregar un tercio del volumen de agua al final y darle los 5 minutos últimos de cocción, aprovechando para colocar por encima los carabineros.
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